Ви тут
Головна > Світ > Що таке молекулярна кухня?

Що таке молекулярна кухня?

molekyliarna-kyhniaПриготування їжі можна розглядати не тільки як протилежні одне одному тривіальний процес та політ фантазії і творчості. До сніданків-обідів-вечері й решти трапез цілком логічно застосувати науковий підхід, адже будь-яке смаження, варка, випаровування, тобто термічна обробка продуктів − це складний фізико-хімічний процес, що змінює склад того чи іншого інгредієнту.

З’ясувати покроково ці дії можна за допомогою заглиблення у розділи молекулярної кухні, що набула популярності від початку 90-тих років. Сам термін «молекулярна гастрономія» укорінили Ніколас Курті та Ерве Тіс, фізик з Оксфордського університету та французький хімік. У 1992 році ці двоє всерйоз почали перейматись кулінарією на рівні науки. Якщо ж деталізувати відомості про Курті, то він іще в час Другої світової брав участь у розробці ядерної бомби, а досягши похилого віку у 90тих, захопився процесами приготування їжі і очолив в країні гурманів, Італії, у місті Ерік, аматорський семінар «Молекулярна й фізична гастрономія».

Треба сказати, що на заняттях ентузіасти займались не таємними дослідами й окультними ритуалами, хоча й існує термін «культ їжі», а переслідували цілком мирні цілі, до прикладу, як правильно підсмажити шмат м’яса, з’ясовували реакцію молекул білка і яєчні тощо. Потому цю ідею підхопили профі-кухарі, які, заглядаючи в каструлю, цікавились не тільки смаковими якостями їжі, а й науковими передумовами, що ведуть до успішного результату приготування страви.molekyliarna-gastronomia

Прихильники молекулярної кухні не вбачають революції у засадах кулінарії, вони схильні вважати, що тут передусім мова йде про очікуваний і природній новий етап розвитку гастрономічних вмінь та навичок. Злам традицій у куховарстві світ сприйняв з осторогою, але лаври переможців у рейтингах кращих ресторанів світу свідчать, що до наукових напрацювань на кухні варто приглядатись пильніше.

Ті з майстрів кулінарії, хто впровадив теорії Курті у куховарський практиці, а це, серед купи, англієць Хестон Блюменталь та іспанець Ферран Адріа, отримали дивіденди: у 2002 році кращим рестораном світу названо ресторан молекулярної кухні «elBulli» Адріа. З тих пір у рейтингу The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants йому було віддано перші щаблі з поперемінною здачею позиції супернику Блюменталю і його закладу «Fat Duck».

Щоправда, ці двоє згодом намагались відхреститись від терміну «молекулярна кухня», мовляв, той вводить споживача в оману і навіть видали в The Observer маніфест «Нової кухні», де вказали, що хоча й впроваджують у приготуванні страв рідкий азот і ферменти, одначе головне − удосконалення страв, а здобутки хіміків при цьому − справа другорядна. Та даремно кухарі позбувались «молекулярного» додатку, бо він від 2006 року був забрендованим.

З чим вправляються молекулярні кухарі? Найвідоміші з їх ноу-хау це піна, азот, центрифуга, вакуумне приготування, ферменти, сухий лід, гелі й сфери тощо. Візитівкою молекулярних ресторанів стали еспуми, тобто, страви у вигляді піни. Процес приготування ароматної есенції, позбавленої надмірних жирів, доволі складний, та це не применшує популярності еспума, який можна збити навіть з м’яса, тим паче з фруктів та горіхів. За допомогою рідкого азоту кухарі-молекулярники миттєво заморожують будь-який продукт, не залежно від його фізико-хімічних властивостей, що у кінцевому результаті прегарно позначається на вихідній страві.

Втім, метод заморозки рідким азотом хибно вважати досягненням XXI століття, позаяк він з’явився іще у 1877 році, разом із відкриттям рідкого азоту. Муси та різновиди морозива, що готуються за допомогою цієї методи, цінуються гурманами на ура. Втім, холодний десерт можна зготувати, окрім азоту, застосувавши й сухий лід, оскільки він дозволяє швидко заморозити суміш для морозива й завдяки цьому досягти гладких шарів і позбутись кристалів льоду.

За допомогою ферментів у молекулярних кухарів є можливість об’єднати в одну масу шматки протеїнів м’яса чи риби. Не зайве знати, що завдячуючи саме трансглютаміназі можна випускати дешевий і другосортний продукт, приміром, фальшиві креветки чи крабові палички. У своїх творіннях-стравах шеф-кухарі престижних ресторанів вдаються до трансглютамінази як до органічного клею, позаяк він не має побічних ефектів для людини.

Молекулярна кухня часто потребує не тільки незвичних на побутовій кухні доданків у страви чи засобів для їх приготування, а й специфічного обладнання. За допомогою центрифуги можна розділити рідину на кілька субстанцій одночасно, при цьому жири, целюлоза й пектини та розчин цукрів, солей і кислот надалі використовуються наокремо.

Доволі цікавою у молекулярній кухні є вакуумне приготування страви, коли харчі закатують у вакуумні пакети і довго, іноді упродовж дох діб готують при доволі низьких температурах. Якщо вдатись до sous-vide при приготуванні м’яса, воно вийде на диво м’яким й соковитим. Завдяки новітньому смаку страв ближче до наших днів молекулярна кухня міцно укорінилась у меню справжніх гурманів, а оскільки куховарство знову у моді, після знаних шеф-кухарів, що перетягнули на свої робочі поверхні ідеї науковців, деякі просунуті домогосподарки теж поволі намагаються користуватись постулатами гастрономів-молекулярників.

Це задоволення не з дешевих, але знавці стверджують, що й газову та електронну плити колись сприймали інноваційні прилади, одначе вони тепер в осучасненому варіанті займають чільні місця на кожній кухні. То ж не виключено, що у майбутньому бодай якісь із знарядь кухарів-молекулярників перекочують і популяризуються на кухнях звичайнісіньких господарок. Наразі ж кутюр’є від їжі вказують, що молекулярне приготування харчів − це haute couture ресторанного мистецтва.

Підготувала Олеся Товт

Top